Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final (2023)
- Authors:
- USP affiliated authors: FELTRE, GABRIELA - ESALQ ; PINTO, JAIR SEBASTIÃO DA SILVA - PUSP-LQ ; CASTILLO, CARMEN JOSEFINA CONTRERAS - ESALQ ; OI, GABRIELA AKIKO - ESALQ ; CAVALCANTE, CECYLYANA LEITE - ESALQ ; MOREIRA, CAROLINA DE SOUZA - ESALQ
- Unidades: ESALQ; PUSP-LQ
- Subjects: ÁCIDOS GRAXOS; CARNES E DERIVADOS; COZIMENTO; CROMATOGRAFIA A GÁS; GADO NELORE; MATURAÇÃO
- Agências de fomento:
- Language: Português
- Abstract: O pH final da carne bovina pode promover alterações em aspectos de qualidade, como cor e maciez. Entretanto, poucos estudos abordam a relação do pH com o perfil de ácidos graxos (AG). Objetivou-se avaliar o perfil de AG da carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final. Os animais utilizados, da raça Nelore (Bos Indicus), foram abatidos em frigorífico comercial de grande porte e classificados entre as faixas de pH alto (≥ 6,2), intermediário (5,8 – 6,19) e normal (5,40 – 5,79), resultando em 5 animais de pH normal, 3 de pH intermediário e 2 de pH alto. O músculo escolhido para o estudo foi o Longissumus lumborum, que foi dividido em bifes de 2,5 cm, embalados à vácuo, e mantidos sob refrigeração (2 ± 1°C). A análise de perfil de AG foi realizada após 3, 14 e 28 dias de maturação. Para a realização das análises, os bifes foram grelhados até atingir temperatura interna de 71°C e triturados, e a extração de gordura por método a frio foi realizada, seguida da metilação, quantificação e identificação dos AG por cromatografia gasosa. Para a análise estatística, os dados foram submetidos à ANOVA e foi realizado o teste de Tukey (p<0,05). Não foram observadas diferenças significativas no perfil de AG da carne nas faixas de pH e tempos de maturação estudados. O AG majoritário foi o oleico (26,88 – 34,2%), pertencente à classe dos monoinsaturados, que possui diversos efeitos benéficos à saúde. O ácido palmítico (20,16 – 24,26%) e esteárico (16,76 – 19,81%), foram os AG saturados com maiores percentuais. Os resultados para o perfil de AG estão de acordo com os encontrados na literatura para carne bovina. Concluiu-se que o pH final e o tempo de maturação não interferem no perfil de AG da carne cozida
- Imprenta:
- Publisher place: Campinas, SP
- Date published: 2023
- Source:
- Título do periódico: A Revolução da Ciência de Alimentos e Nutrição: Alimentando o Mundo de Forma Sustentável
- Volume/Número/Paginação/Ano: Anais eletrônicos
- Conference titles: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos e Nutrição - SLACAN
-
ABNT
OI, Gabriela Akiko et al. Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final. 2023, Anais.. Campinas, SP: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, 2023. Disponível em: https://proceedings.science/slacan-2023/autores/gabriela-feltre?lang=pt-br. Acesso em: 02 jun. 2024. -
APA
Oi, G. A., Cavalcante, C. L., Feltre, G., Moreira, C. de S., Pinto, J. S. da S., & Contreras-Castillo, C. (2023). Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final. In A Revolução da Ciência de Alimentos e Nutrição: Alimentando o Mundo de Forma Sustentável. Campinas, SP: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. Recuperado de https://proceedings.science/slacan-2023/autores/gabriela-feltre?lang=pt-br -
NLM
Oi GA, Cavalcante CL, Feltre G, Moreira C de S, Pinto JS da S, Contreras-Castillo C. Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final [Internet]. A Revolução da Ciência de Alimentos e Nutrição: Alimentando o Mundo de Forma Sustentável. 2023 ;[citado 2024 jun. 02 ] Available from: https://proceedings.science/slacan-2023/autores/gabriela-feltre?lang=pt-br -
Vancouver
Oi GA, Cavalcante CL, Feltre G, Moreira C de S, Pinto JS da S, Contreras-Castillo C. Perfil de ácidos graxos de carne bovina cozida com diferentes faixas de pH final [Internet]. A Revolução da Ciência de Alimentos e Nutrição: Alimentando o Mundo de Forma Sustentável. 2023 ;[citado 2024 jun. 02 ] Available from: https://proceedings.science/slacan-2023/autores/gabriela-feltre?lang=pt-br - Unlocking hot trub's potential: a simple method for extracting bitter acids and xanthohumol
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